|
|
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
И яичницу свари...
Из письма А.С. Пушкина к С.А.Соболевскому
КУЛИНАРИЯ
ЭПОХИ
ЗАСТОЛЬЯ
КОТЛЕТЫ ИЗ РЯБЧИКОВ "МАРЕШАЛЬ"
Ехать в Тверь за пармезаном -
Разоряться на билет.
А из рябчиков нельзя нам
Сделать жареных котлет?
Все возможно, дорогая,
Если только результат
Мы получим, избегая
Неоправданных затрат.
Никакого нет расчету
Пармезан искать в Твери,
А вот рябчиков всего-то
Будет нужно штуки три.
Да на эти три филея
Щепоть соли, перец, лук,
Лишь для духа сельдерея,
Раков (хватит двадцать штук),
Трюфелей штук семь, а кроме
Фунт грибов, стакан муки.
Словом то, что видим в доме,
В Тверь нам ехать не с руки.
Да мадеры полстакана,
Полстакана, чай, не жаль.
Все! И вместо пармезана
Получаем "Марешаль".
3-4 рябчика, 1 яйцо, 5-6 сухарей 1 фунт фритюра
Для фарша: 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла, 6 шт. шампиньонов,
1 луковица, 1-2 шт. трюфелей, 1/2 стакана мадеры
Для соуса: 1/2 стакана муки, 12 шт. шампиньонов, 20 раков, 1-2 трюфеля,
1/4 фунта масла, сельдерей, соль, перец
(1 фунт равен приблизительно 400 гр.)
РАЗВАРНАЯ ОСЕТРИНА В ВИНЕ
Духовые оркестры в метро
Наших дней отличают картину,
Почему-то желает нутро
Разварную в вине осетрину.
Так и молит, и просит оно
Положить эту рыбку в кастрюлю,
Влив в бульон непременно вино
Под названием "Напареули".
Пусть проварятся в этом вине
Лук нарезанный, перец, коренья,
Напитав осетрину вполне
Пряным соком во время томленья.
И порезать ее на куски,
И украсить кружками лимонов,
И подать к ней отдельно грибки,
Соус гамбургский из шампиньонов.
3 фунта рыбы, 1 бутылка вина, 1/8 фунта
масла, 1 лимон, 1 маленькая луковица, перец, коренья, соль по вкусу.
Для соуса: 1/2 фунта шампиньонов, 1/4 лимона, 1/2 ст.л. муки, 1 ст.л.
сливочного масла, 2 желтка, 1/2 ложечки сахара, 1/2 ложечки соли, 1-2
рюмки белого вина
НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ
Мы живы, а глядишь - помрем.
Свободе гимн не допиликав.
«Наш август смотрит сентябрем»,
как некогда сказал Языков.
Что делать, раз такой расклад,
Раз не укрыться от судьбины:
Не приготовить ли оршад
Или наливку из рябины?
Оршад - из миндаля питье,
Я это, братцы, помню четко.
А для того, кто не дите,
Нужна рябиновая водка.
Так, стало быть, о ней и речь,
И раз назвался ты мужчиной,
Рябину ставь на досках в печь,
Чтоб ягода пошла морщиной.
И для спасения души
Бутыль заполни на две трети,
Залей водярой и глуши -
И позабудешь все на свете.
БОРЩ
Пусть “Славься” разносится Глинки и русских певцов
голоса,
мы ставим вариться грудинку на два с половиной часа.
Хвала поварскому искусству, где главное скрыто в простом -
бульон заправляем капустой, а все остальное потом.
Морковь, помидоры и свекла под лезвием острым ножа
блестят и сверкают, как стекла на солнце внутри витража.
О, жидкость багряного цвета. О, овощи, снятые с гряд!
В борще отражается лето, как в китежском озере град.
Ведь борщ - это, братцы, поэма, где можно прочесть между строк,
что мясо не главная тема, а главная тема - чеснок!
В ней должен звучать, по идее, антоновки яблочный дух,
изысканный вкус сельдерея и трав еще трех или двух.
И вот в заключительных строчках последняя тайна борща -
не лопайте борщ в одиночку, его надо есть сообща.
500 гр. говядины (грудинка), 1/4 кочана капусты, 1 крупная свекла, 1 корень
сельдерея (мелкий), 2 луковицы, 3 помидора, 1 ст.л. масла, 1 ст.л.
3-процентного уксуса, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока,
1 незрелое антоновское яблоко, перец, соль по вкусу, зелень.
©А.Тимофеевский
НАЧАЛО ПРОДОЛЖЕНИЕ НАЗАД ВОЗВРАТ |
|
|